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在法國,傳統的果醬是辛苦的農人避免浪費,並希望能天天吃到這些美味的水果,因此將過剩的新鮮水果燉煮後的產物,而果醬不僅美味可口更延續了食物的生命,在妥善保存的情況下,很多的果醬都能持續食用超過3個月,而在當時防腐技術不如現代先進的時期,到底我們的先人是怎麼做到如此高超的保存技術呢?

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糖和鹽就是最天然也最簡單的防腐劑,像傳統的果醬就是使用大量的糖而達到防腐的效果,因此坊間許多進口果醬打著傳統配方、無添加防腐劑的名號,其實就是借助糖的幫助達成的,但這樣的果醬有另一種常見的問題。

常見的進口果醬如法式果醬,其甜度需達65%,這並不是台灣人能夠接受的甜度,而這樣的果醬滋味甜膩,如果我們要食用會需要減量使用,而果醬一旦開封後便要更妥善的保存,因此一不小心很常在還沒食用完畢前果醬就變質了造成浪費。

果醬內為什麼要加檸檬?

答案是為了增加天然的果酸味與美觀,果醬熬煮過程中,因為加入大量的糖的關係,很多原本口感酸甜的水果,熬煮後會只剩下甜味,可是果醬就是應該酸酸甜甜的啊!因此在不添加人工添加物的情況下,就要借助檸檬汁的幫助,而檸檬汁除了可以賦予果醬酸處,更能提供果醬額外的維他命C,因為水果熬煮後維他命C會流失掉許多,更重要的是檸檬酸可幫助水果內含的果膠在熬煮過程中釋放出來,這樣就不需要添加額外的增稠劑也能吃到天然濃稠的滋味歐!

 

什麼樣的糖較適合加入果醬中

既然我們已經知道,製作果醬無可避免的需要使用糖,那什麼樣的糖比較適合加入果醬中呢?

最常見的即為冰糖與白砂糖,而使用冰糖的好處是冰糖是提煉後萃取的天然晶體,口味比較甘醇比較不會有砂糖在食用後回酸的味道,但因甜度較白砂糖低,用量也會比較多,常見的情況下是兩種在一定比例下一起使用,比較不建議使用紅砂糖、黑糖等具顏色、風味獨特的糖,以避免影響果醬本身的風味。