果醬大解析 – 無添加防腐劑也能放很久？

在法國，傳統的果醬是辛苦的農人避免浪費，並希望能天天吃到這些美味的水果，因此將過剩的新鮮水果燉煮後的產物，而果醬不僅美味可口更延續了食物的生命，在妥善保存的情況下，很多的果醬都能持續食用超過3個月，而在當時防腐技術不如現代先進的時期，到底我們的先人是怎麼做到如此高超的保存技術呢？

糖&鹽

糖和鹽就是最天然也最簡單的防腐劑，像傳統的果醬就是使用大量的糖而達到防腐的效果，因此坊間許多進口果醬打著傳統配方、無添加防腐劑的名號，其實就是借助糖的幫助達成的，但這樣的果醬有另一種常見的問題。

常見的進口果醬如法式果醬，其甜度需達65%，這並不是台灣人能夠接受的甜度，而這樣的果醬滋味甜膩，如果我們要食用會需要減量使用，而果醬一旦開封後便要更妥善的保存，因此一不小心很常在還沒食用完畢前果醬就變質了造成浪費。

果醬內為什麼要加檸檬？

答案是為了增加天然的果酸味與美觀，果醬熬煮過程中，因為加入大量的糖的關係，很多原本口感酸甜的水果，熬煮後會只剩下甜味，可是果醬就是應該酸酸甜甜的啊！因此在不添加人工添加物的情況下，就要借助檸檬汁的幫助，而檸檬汁除了可以賦予果醬酸處，更能提供果醬額外的維他命C，因為水果熬煮後維他命C會流失掉許多，更重要的是檸檬酸可幫助水果內含的果膠在熬煮過程中釋放出來，這樣就不需要添加額外的增稠劑也能吃到天然濃稠的滋味歐！

 

什麼樣的糖較適合加入果醬中

既然我們已經知道，製作果醬無可避免的需要使用糖，那什麼樣的糖比較適合加入果醬中呢？

最常見的即為冰糖與白砂糖，而使用冰糖的好處是冰糖是提煉後萃取的天然晶體，口味比較甘醇比較不會有砂糖在食用後回酸的味道，但因甜度較白砂糖低，用量也會比較多，常見的情況下是兩種在一定比例下一起使用，比較不建議使用紅砂糖、黑糖等具顏色、風味獨特的糖，以避免影響果醬本身的風味。