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優格這樣營養好吃的食物大家都很愛吃,不僅市面上有數不清的進口的、在地的品牌,在口味上也有原味、調味多種選擇,更仔細細分又可被分為全脂、低脂、零脂等,更不用說被廣泛推崇的希臘式優格了。

而優格在歐美各地就像是水一樣的普及且接地氣,因為其主要原料牛乳幾乎跟水等價,但在乳源相對匱乏的亞洲,一杯零售優格加上水果、穀物的價格可能就足夠買一個便當打發一餐了,因此不少熱愛優格又想兼顧荷包的人士決定動手製造優格,但你知道手做優格有哪些隱憂嗎?特別是優格是一種發酵食物,在發酵過程中稍有不慎就很可能不宜食用,以下就來告訴大家自家製造的優格可能暗藏的食安問題!

1. 溫度和菌種

溫度控制對於製造優格可以說是一件非常重要的事情,因為製造優格所需要的細菌喜歡生長的溫度不太相同,當環境溫度高過它們喜歡的時候,有些菌會死亡,因此很多手作優格的人會發現發酵了好一段時間,怎麼牛奶仍是牛奶?因為菌都被你殺死啦!

菌種 生長溫度
比菲德氏菌(B) 適合生長溫度37-43℃
嗜乳酸桿菌(A) 適合生長溫度35-38℃
克菲爾菌 適合生長溫度20-25℃
嗜熱鏈球菌 適合生長溫度40-50℃
保加利亞桿菌 適合生長溫度45-50℃

 

2. 雜菌污染

製作優格的器具必須被謹慎的消毒,如用沸水煮過或酒精擦拭過,由於製造優格的原料都是富含蛋白質的飲品,不只乳酸菌們喜歡其他壞菌也喜歡,而乳源也要慎選,選擇成分無調整且新鮮的牛奶是比較好的原料,而開封過、對嘴喝過的牛奶都不建議拿去製造優格,以避免雜菌殘留,隔天得到一盆腐壞的牛奶而不是香甜的優格就得不償失了。

3. 較短的保存時間

在自家有限的保存與消毒技術之下,自產的優格的保存期限相對就會短上許多,大致上會推薦大家在3內吃完。

看到這邊大家應該心裡也有底,手作優格需要準備的器具其實比想像中多上許多,必備的器材如消毒用具、鍋子、溫度計、菌、成分無調整的鮮奶等,再加上需要小心翼翼的培養、保護菌種使它健康發酵,稍有不慎就可能導致一鍋牛奶都浪費了。

而大量製作雖然可以降低上述的時間成本,但相較於市售完善消毒的優格其食用期限較短,而常人的優格建議食用量是200-300g(約是1.5份乳製品),若大量製造可能會造成在時限內吃不完就浪費掉了,而小量製造又不符時間成本。

最重要的是,大部分手工製造優格的人並非營養保健人士,除了肉眼和親嚐外無從判斷優格品質好壞,更不用提說這樣手做的過程中,有限的工具加上相對不完善的製造環境下製造的優格,其存活下的好還有多少

因此自製優格雖然看起來比購入市售優格更經濟實惠,而滿足一定的條件下自己動手做也並非不可行,但想要保護荷包勢必也要有所犧牲,需要反覆試做縝密的消毒妥善的保存,換算下來這些時間成本與耗費的精力其實不會比直接購買市售優格划算!